Ən ləziz yemək - Buzlu İkiqat Sumqayıt dolması

Ən ləziz yemək - Buzlu İkiqat Sumqayıt dolması

Kaliforniya ştatının məhkəməsinin ona ölüm hökmü çıxartmasını sakit qarşıladı.
Sevdiyi qızı narkotik bataqlığından çıxartmaq cəhdləri sonda onu da həmin bataqlığa sürükləmişdi.
Asan yolla çox pullar əldə etmək vədi ilə dostları onu narkotik qaçaqmalçılığına təhrik etmişdilər. Polislə son qovhaqovda onun iki polis zabitini güllələməsi həyatını ölüm dalanına dirədi.
Kamerada vəkili ilə sükut içində oturmuşdular, vəkilinin ona təsəlli sözləri belə yersiz olardı. Ölüm hökmü oxunan insana nə təsəlli ola bilərdi ki?
Vəkil getməmişdən öncə yalnız bunları deyə bildi: ¬– Ölümün icraatı adətən çox da uzana bilir.
Bir şey də, ABŞ qanunvericiliyinə əsasən ölüm hökmü çıxarılmış müttəhim ölümqabağı axşam istədiyi şam yeməyini restorandan sifariş verə bilər.
Tək qalanda düşündü: – Deməli, yemək sifarişi bu həyatda onun son müstəqil seçimi olacaq.
Onun atası Stiv Adams dünya şöhrətli aşpaz idi. O, üçulduzlu Mişlen reytinqli The French Laundry restoranının baş aşpazı işləyirdi.
Atası onu və ondan iki yaş balaca olan qardaşı Tonini də öz sənətinə yönəldirdi. Uşaqlıqdan onlara ərzaq məhsullarını seçmək, kəsmək, doğramaq qaydalarını öyrədirdi.
Ataları öz peşəsinə incəsənət kimi yanaşırdı. O deyirdi ki, insanın ləzzətə ehtiyacı var. Yemək ləzzəti yeganə ləzzətdir ki, insanı anadan olandan son mənzilə qədər etibarla müşayiət edir.
O, tez- tez təkrar edirdi ki, ağızda qidanın duzluluğunu, acılığını, şirinliyini, turşluğunu müəyyən edə bilən on minə yaxın dad reseptorlarıı var. İndi on min dili olan bir fortepiano təsəvvür edin. Aşpaz bu dillərindən istifadə edib musiqi, yəni yemək kompozisiyası yaratmalıdır. Yaxşı kulinar elə bəstəkardır, o, yemək bəstələyir!
Bir gün o, atasından soruşmuşdu: – Ata, dünyanın ən yaxşı yeməyi hansıdır?
Atası gülümsəyərək cavab vermişdi: – dünyada yalnız bir xalq olsaydı, o yemək yəqin ki, olardı. Xalqlar çox olduğundan yemək ənənələri və dad stereotipləri də müxtəlifdir. Amma kulinariya olimpində olan yeməklər mövcuddur. Mən çox dünya yeməkləri haqda oxumuşam, dadmışam, münsiflik etmişəm. Bir təam haqqında bilməyinizi istəyirəm. Vyetnamdan İspaniyaya və hətta okeanın biz tərəfinə qədər coğrafi arealda yayılmış bu yeməyin adı “dolma”dır. İlk dəfə ət qiyməsini bitki yarpağına bükmüş insan çox istedadlı olub. Çox xalqlar bu yeməyin müəllifliyinə iddialıdırlar. Amma əksər alimlər bu yeməyin türkdilli xalqlara mənsub olduğuna əmindirlər, çünki “ dolma” sözü türklərin “dolmaq”, “doldurmaq” sözündəndir. Həqiqətən də, yarpaq götürülüb içi doldurulur.
Gəlin birlikdə düşünək, dünyanın ən yaxşı yeməyi necə olmalıdır?
Birincisi, o yemək insana faydalı olmalıdır, yəni insana lazım olan maddələrlə – zulallarla, yağlarla, karbohidratlarla, vitaminlərlə və mikroelementlərlə zəngin və lazımi mütənasiblikdə olmalıdır.
İkincisi, o yemək dadlı olmalıdır, yəni ağızda olan bütün reseptorları eyni anda oyada bilməlidir.
Üçüncüsü, o yemək mədə- bağırsaq sistemində rahat həzm olunmalı və heç bir narahatlıq yaratmamalıdır.
Dördüncüsü, bu yeməyin xoş ətri olmalıdır.
Beşincisi, bu yeməyin gözəl görünüşü olmalıdır.
Bütün bunlar ona görədir ki, təam insanın bütün beş hissinə məmnunluq gətirsin.
Dolma, demək olar ki, bütün bu kriteriyalara cavab verir. Onun əlavə özəlliyi də odur ki, hər dolma elə mikro qazandır. Yarpaq bu mini qazanın divarlarıdır. Yarpaq qiyməni elə bükməlidir ki, qazanın suyu hər dolmanın içinə düşə bilməsin və həm də əksinə, dolmanın içinin şirəsi qazan suyuna qarışmasın. “Kiçik qazanlar” böyük qazanın içində bişirilir. Dolma ağız ölçüsü boyda olmalı və onun tamlığı yalnız ağızda pozulmalı və dolmaiçi şirə ağıza tökülüb “dad partlayışı” effekti yaratmalıdır. Hər dolma ağızda dad atəşfəşanlığı yaratmalıdır. Dolmanın tamlığını ağızdan kənar pozmamaq üçün ona çəngəllə toxunmaq olmaz. İdeal halda əllə, kompromis olaraq qaşıqla dolmanı yemək olar.
İndi mən sizə hələ heç kim tərəfindən həll oluna bilməyən bir tapşırıq verəcəyəm, həll etsəniz, adlarınız qızıl hərflərlə kulinariya tarixinə yazılacaq.
Atasının bu sözləri onları cuşa gətirmişdi, onlar bu məsələni mütləq həll etmək əzmində idilər.
Diqqətlə qulaq asın , – atası dedi – dolma hazırlamaq üçün dünyada bitən bütün yarpaqlardan istifadə olunub, sonda iki yarpaq seçilib.
Birincisi üzüm yarpağıdır. Sellülozası çox olduğundan bu meyvə yarpağı sərtdir. Mini qazan divarı kimi əladır. Yəni qiyməni bu yarpağa hermetik bükmək olur, nə qazanın suyu dolmanın içinə düşə bilir, nə də qiymənin şirəsi qazan suyuna qarışır. Bu parametri əladır. Amma hər gözəlin bir eybi olduğu kimi, bu dolmanın da kiçik bir eybi var. Bildiyiniz kimi, üzüm yarpağı sərtliyindən ayrıca yeyilmir, təəssüf ki, qazanda bişirildikdən sonra da o nisbətən sərtliyini saxlayır və mədə-bağırsaq sistemində azacıq problemləri olan insanlarda diskomfort yaradır.
İkinci yarpaq, kələm bitkisinin yarpağıdır. Kələm yarpağı mədə- bağırsaq sistemi üçün sevincdir, rəhat həzm olunur və hətta mədə bağırsaq xəstəlikləri üçün müalicəvi təsirə malikdir. Amma, yumşaqlığından o qiymənin hermetikliyini təmin edə bilmir. Bir çox ölkələrdə qiyməni kələmə bükəndən sonra onu iplə sarıyırdılar ki, hermetiklik təmin olunsun. Təəssüf ki, iplə sarımaq belə çox vaxt işə yaramır. Eyni zamanda yadda saxlayın ki, üzüm yarpağının əsrarəngiz dadını kələm verə bilmir.
Gördüyünüz kimi, dilemma var. Həm hermetiklik təmin olunmalı, həm də mədə- bağırsaq əziyyət çəkməməlidir. Gedin, düşünün!
O, qardaşı Toni ilə bütün kulinariya ensiklopediyalarını araşdırmış, müxtəlif üzüm növü yarpaqlarıni bişirib dadına baxmışdılar.
İdeyalar o idi ki, necə etsinlər, üzüm yarpağı yumşalsın?! Bir üsul tapmışdılar, amma o üsulda üzüm yarpağı elə qazanda dağılırdı. O dilemma elə də həll olunmamış qalmışdı və onlar kulinariya tarixinə düşə bilməmişdilər. Qardaşı Toni tarixə düşə bilməsə də, kulinaryaya düşmüşdü. Atalarının vəfatından sonra Toni atası işləyən restoranın baş aşpazına qədər yüksəlmiş, çox kulinariya müsabiqələrinin qalibi olmuşdu.
O qərara gəldi ki, ölümaxşamı şam yeməyinə Toniyə üzüm yarpağından dolma sifariş versin. Özündə olan qastriti göz önünə rahat almaya bilirdi.
Qoy elə indi həbsxanada olan telefonla ona zəng etsin ki, o, lazımi tədarükünü görə bilsin.

– Alo, salam Toni.
– Tom, əzizim, biz yas içindəyik. Belə olmamalı idi, axı!?
– Gecdir daha Toni, artıq olub. Üzülməyin. Ritaya salam de, uşaqları öp mənim əvəzimə.
– Tom, ürəyim parçalanır! Sənə kömək edə bilməmək çarəsizliyindən sınıram.
– Belə oldu. Təəssüf. Toni, bir xahişim var.
– De, əziz qardaşım, nə desən, edərəm sənin üçün.
– Toni, mənə üzüm yarpağından dolma hazırlaya bilərsən?
– Dolma? Əlbəttə! Mütləq hazırlayaram! Hətta sənə sürpriz də edərəm!
– Sürpriz?
– Hə! Yadındadır, biz üzüm yarpağı ilə kələm yarpağı arasındakı dilemmanı həll etməyə çalışdıq.
– Əlbəttə yadımdadır, çox çalışdıq səninlə. Yoxsa o problemi həll etmisən?
– Problem həll olunub, amma onu başqa birisi həll edib.
– Ola bilməz! Necə?
– Təsəvvür edirsən nə edib o insan?
Qiyməni əvvəl üzüm yarpağına büküb, sonra o yarpağın üstündən ikinci qat olaraq əlavə kələm yarpağına büküb. İkinci kələm qatı üzüm yarpağının hermetikliyinə dəstək olur və ən vacibi, kələm altında qalan üzüm yarpağını əlavə bişirir və onu yumşaldır. Kələm yarpağı üzüm yarpağına mədə-bağırsaqda həzm olunmağa da kömək edir. Kələmin azacıq şirinliyi üzüm yarpağının gözəl dadına əlavə notlar əlavə edir.
– O dahi kimdir?
– Mən bunları bir həftə bundan qabaq internetdən oxudum. Sən demə, 2012 ci ildə bu dolma ixtira olunub və iki beynəlxalq dolma festivalında yüzlərlə dolma arasında birinciliklər qazanıb. Dolmanın adı belədir: İkiqat Sumqayıt dolması. Sumqayıt Qafqazda yerləşən Azərbaycan ölkəsində şəhərdir.
– İnanılmazdır! O müasir “Edison”un adı nədir?
– Hümbət Həsənoğlu, ixtisasca həkimdir, həm də yazıçıdır.
– Sən o dolmanı hazırlaya bilərsən?
– Əlbəttə, resepti əldə etmişəm.
Amma o insan bu dolmanı ixtira etməklə kifayətlənməyib!
– O əclaf yenə nə düşünüb?
– Təsəvvür edirsən, o alimləri cəlb edərək formalar düzəltdirib və xüsusi ölçülərdə buz hazırlayır. Hər dolma qiyməsinin içinə o buzları qoyur. Qazanın içində o buzlar əriyib ikiqat dolmalara əlavə ilginc şirəlik verir.
İndi dünyanın ən ləziz yeməyi belə adlanır: Buzlu, ikiqat Sumqayıt dolması!
Sən narahat olma, düşünürəm ki, onu bizə dəvət edim, onunla birlikdə sənin üçün o dolmanı hazırlayarıq!
O, telefonun dəstəyini yerinə qoyub ucadan dedi: – Əhsən, minnətdəram sənə Hümbət Həsənoğlu.

Hümbət Həsənoğlu (həkim-yazar)